古罗马人都吃些什么？

　　原标题：古罗马人都吃些什么？

　　罗马料理的源头

　　罗马创造出了第一种伟大的欧洲饮食文化。罗马人发明了简餐或小吃（今日速食的先驱），对第一批杰出厨师的崛起和兴盛贡献甚巨，也建立了精致意大利料理的基础，而意大利料理的丰富多样则深受世人喜爱（甚至超过法国料理，由于法国料理缺乏第一道菜，总是不忘在料理中使用奶油，因而限制了菜色种类，变得口味过重）。

　　在罗马世界里，食物不仅仅是养料。罗马人在仪式和献祭中将食物奉献给诸神，在尊崇死者的献酒仪式中亦奉上食物，将蜂蜜和酒倒进从墓碑通往坟墓的赤陶水管中（水管只到脸部的高度）。但在罗马历史早期，情况可是大不相同。当时的人基本上只吃一种称作“puls”的玉米粥，加上蛋、橄榄，和新鲜、未熟的乳酪，以及许多豆子和绿色蔬菜。肉很罕见，也只有猪肉和鸡肉可吃。事实上，直到公元前3世纪，法律都明文禁止宰杀牛和吃牛肉，牛只能用来耕田和献祭。之后，罗马的新征战为首都带来新的口味和产品，奢华宴会的时代于是开始了。

　　因此，罗马的料理文化具有遥远的根源，在第二次布匿战争（the second Punic War，218 BC～202 BC）后，罗马开始称霸地中海地区。后更获得蓬勃发展。从那时候开始，罗马食物逐渐精致化。有点像今日拜电视之赐，许多厨师成功打入罗马家庭，并开始编写料理书籍。罗马时代最精湛的料理手册无疑是《厨艺》（De recoquinaria），由古代最着名、活跃于提比略治下的厨师马尔科·加维奥·阿皮西奥所着。今日流传至我们手中的是收集了他468道食谱的遗本，由另一位罗马厨师于300年后编纂而成。阿皮西奥不仅是位厨师，还是位富有的罗马人，讲究精致美食和生活品位，他是热爱食物的老饕，美食是他的生活重心。

　　据说，他因主办许多奢华晚宴而散尽家财。他甚至装配了一艘船沿着利比亚海岸钓龙虾，听说那里的龙虾体型庞大，且味道鲜美。是他改革了罗马烹饪，混合了甜咸口味，这一习惯后来在中古时代消失殆尽。由于他野心勃勃又要求严苛，后来因此罹患忧郁症。哲学家塞涅卡告诉我们，他喝下一杯毒药自杀了。他会那么做似乎是他以为自己快要破产了（但他仍在身后遗留下了1000万塞斯特斯，大约相当于2000万欧元）。

　　他的烹饪方式彻底改变了传统料理，为许多现代食谱和趋势奠定基础。尽管如此，试图重新制作他的菜肴相当困难。就像厨房里每位伟大的魔术师一般，阿皮西奥仅描述了使用的食材，但没交代用量，而且常对所用的某些香料略而不提。实现口味恰到好处的唯一方式，是通过试错。但我们永远无法知道阿皮西奥是如何煮出他的着名菜肴的。

　　玛瑙双耳瓶

　　双耳长颈酒瓶

　　当然了，罗马时代还有许多其他伟大的厨师，有些甚至相当有名，比如：大加图和维吉尔留给我们一些食谱，我们也知道，西赛罗的嗜好是烹饪。甚至连某些皇帝都是名厨，比如维特利乌斯（Vitellius，15～69），在69年做过八个月的罗马皇帝。根据历史学家苏埃托尼乌斯所言，维特利乌斯发明了着名的“密涅瓦之盾”（Minerva’s shield）：吃起来似乎要在嘴里爆炸，食材众多，其中包括火鹤舌头、鹦嘴鱼肝、孔雀和雉鸡大脑，以及海鳝的“奶”。

　　美味佳肴不仅诱人犯下贪食之罪，也是文明的一种形式，而罗马的料理世界将在蛮族于5世纪入侵后灰飞烟灭。

　　食材、细节和某些食谱

　　除了有钱人的奢华宴会外，普通罗马人都吃些什么？据说他们的许多菜肴都难以下咽，这点是真的吗？

　　要将鱼内脏和我们通常会丢弃的部分沾上盐，腌制几天后发出刺鼻臭味，然后成为古罗马最受喜爱的鱼酱，想到此点，当然会让我们恶心不已。

　　尽管如此，罗马烹饪的食材丰富。我们不妨这样说吧，它们代表了一道极长的美食键盘上的那些琴键，即使是我们也能欣赏借助它们所弹奏出来的交响乐。

　　不妨想象我们前去探索厨房餐柜，并打开架上的陶壶。你会在此找到一些奇特食材。首先是香料：番红花、胡椒、莳萝、姜、丁香、芝麻。

　　主要的“气味”中则有迷迭香、鼠尾草、薄荷和杜松。它们与洋葱、大蒜、胡桃、杏仁、李子和榛子混合在一起。

　　椰枣、葡萄干、石榴和松子也扮演了重要角色。显然绿色沙拉和豆子也广泛使用。然而，令我们吃惊的是，芝麻叶被视为催情剂。有些食物在古代的角色比在现代还要重要：野生芦笋极受欢迎，而萝卜在烹饪中尤其扮演了主要角色（也许是因为当时仍未发现番茄和马铃薯，它们将在哥伦布发现美洲之后被引进欧洲）。

　　罗马料理的另一个支柱是卷心菜，它具有医药和治疗效果。它的烹饪方式和我们今日所采纳的手法一模一样。

　　其他要角还有（水煮、盐腌或烤过的）鹰嘴豆、扁豆和蚕豆。

　　新鲜的或制成果酱的野草莓和桑葚，也收纳在日常烹饪的食材列表中。

　　罗马面包种类繁多。除了餐包和皮塔饼（pockeet bread）——用大麦或面粉做成的一种扁圆形饼之外，我们知道罗马人还有至少20种不同种类的面包：从以油调味的面包到沾酒的面包，到麦麸吐司不一而足。甚至还有一种专门用来制成动物饲料的面包。

　　而肉类、鱼、水果和甜点又如何呢？我们简短地介绍一下这些菜肴的概况。

　　猪肉是最常被食用的肉类。还在吃奶的猪崽是一道美味佳肴，可以将其切成碎肉或做成肉丸，以文火慢慢炖煮。然后，如同我们所见到的，还有塞了馅料的母猪乳房、猪嘴和烤肉。猪蹄和烟熏香肠也广受喜爱。

　　鱼：一般的鱼比肉类贵上两或三倍。市场上可供选择的鱼种类丰富：你可以买到乌鱼、海鲷、大眼狮鲈、海鳗、鲔鱼、章鱼、鲽、舌鲽、海鳝、鳗鱼和鲟鱼。大量捕获海鳝或海鲈时，甚至还会在拍卖场中出售。

　　软体动物和甲壳动物：从塞了馅料的蜗牛到牡蛎等，它们总是前菜的一部分。龙虾、虾、挪威海蜇虾和明虾深受欢迎，这情形和今日无异。

　　鸟类：所有种类，从火鹤到鸫，鹤到鹦鹉，不一而足。在菜单上的还有蛋，通常是拿来作为前菜。鹅早在那个年代便遭到强迫灌食，人们用无花果将它们养胖，一如今日，他们的肝用来制造鹅肝［罗马名称“ficatum”便是源自“ficas”（无花果）一词］。

　　水果：当时还没有香蕉、凤梨和奇异果。罗马人所理解的水果，仅限于那些最常端上桌的，苹果、葡萄干、无花果干烤栗子。然后还有樱桃、梨子、椰枣、葡萄、石榴、榅桲苹果、胡桃、榛子、杏仁和松子。

　　甜点：罗马人留下许多甜点食谱。最着名的甜点之一是“乳酪蛋糕”，它被绘制在靠近庞贝的欧普隆提斯（Oplontis）别墅的湿壁画中，和我们今日吃的乳酪蛋糕没啥两样，但口味如何倒是很令人好奇。最常见但极为昂贵的增甜剂是蜂蜜。人们所能选择的替代品是东方的蔗糖、水煮的无花果，或煮过的葡萄汁。如同今日某些地方烹饪的料理方式，他们将葡萄汁经过烹煮，直到浓缩成像是糖块一般。

　　孩童的甜点：一个常见习惯是回收变硬的面包，切成长条，沾上牛奶，然后油炸。之后，再将蜂蜜涂在面包上，保证会受小孩欢迎。

　　主厨推荐

　　腌野兔：野兔需先腌在以下列手法调制的酱汁里：将洋葱、芸香、百里香和胡椒切碎并一起研磨。加上一点鱼酱。准备一只处理过的野兔，将酱汁抹在表面，放进烤箱中的烤盘中。趁烤的时候，重复在兔肉上涂抹几次早已备妥的另一种酱汁，这种酱汁以油、葡萄酒、鱼酱、洋葱、芸香、胡椒和四粒椰枣制成。

　　罗马银盘

　　大麦汤：将豌豆、鹰嘴豆和扁豆混合在一起。加入清洗过和磨碎的大麦烹煮。将混合物倒入平底锅中，加入油、莳萝、香菜、茴香、甜菜叶、锦葵、卷心菜和韭菜（全部切成小块）。在另一个平底锅里，烹煮茴香子、牛至、女贞、阿魏或罗盘草［来自北非利比亚东岸赛瑞乃加（Cerenaica）地区的一种植物，现在已经灭绝，它的汁液被罗马人拿来治病］。每样食材都必须加入鱼酱磨碎。当你将这道菜端上桌时，要加入并混合一些小块的卷心菜。

　　塞了馅料的水煮猪：在市场上买一只小猪。取出内脏，洗净，然后烤它。同时，准备馅料：将胡椒、牛至和罗盘草一起磨碎。滴入几滴鱼酱。将用来作为馅料、分量充足的猪脑煮熟。将煮熟的香肠切片。像要煎蛋饼一样，搅好几颗蛋，并加入鱼酱增添风味。将材料全部混合，塞入猪肉，然后在猪表面涂上鱼酱。将猪缝好，装进小篮子或袋子里，放入一锅滚水中。煮熟后将其沥干便可上桌。

　　安息山羊：挑选一只品质优良的小山羊。准备好后放进烤箱中。同时，剁碎洋葱、芸香、香薄荷、胡椒、罗盘草和去核的大马士革李子。加入油、葡萄酒和鱼酱。将其放在火上烹煮，当你将山羊从烤箱中拿出来时，将酱汁倒在上面，然后上桌。

　　沙拉酱：将一些胡椒、薄荷、拉维红草、葡萄干、松子和椰枣磨碎。加入些许新鲜乳酪，再混合蜂蜜、醋和煮过的葡萄汁。

　　自制甜点：将一些椰枣去核，里面塞切碎的胡椒、胡桃或松子。撒上盐，然后在蜂蜜里熬煮。之后，端上桌。

　　本文摘录自《古罗马的日常生活：奇闻和秘史》，[意] 阿尔贝托·安杰拉 着，廖素珊 译，社会科学文献出版社，2019年1月。澎湃新闻经授权转载，现标题为编者所拟。