饕餮中国︱辣椒如何征服国人的胃

　　原标题：饕餮中国︱辣椒如何征服国人的胃

　　辣子鸡、回锅肉、泡海椒炒肉、牛毛肚火锅水煮鱼、毛血旺、剁椒鱼头……诸如此类的美味佳肴，无不仰赖辣椒从而吸引无数吃货的味蕾。正是辣椒这种原产于美洲的农作物的引入，在短短三百年间，彻底重塑了中华饮食的版图。

　　五味无“辣”

　　如同传统本草学相信各种物料均有“温热寒平”药性一样，中国人习惯将餐桌上的各种食料区分为“五味”。古代的“五味”指的是“甘、酸、苦、辛、咸”。随着历史的演进，今天的“五味”变成了“甜、酸、苦、辣、咸”，也就是说，其中的两种业已发生变化。泛指美味的“甘”被指代更为明确的“甜”代替，而“辛”、“辣”虽然一字之差，更意味着口味上天翻地覆的转变。

　　辣子鸡

　　古代的“辛”味泛指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的刺激性味道，辣味只是其中的一种（《说文解字》甚至未收“辣”字），这与今天主要指辣椒味道的“辣”味大相径庭（辣的本意就是“辛甚”即特别“辛”）。譬如明朝王士性（人文地理学家、浙江台州人）撰写的《广志绎》中记载：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其膻。河北人食胡葱、蒜、薤，江南畏其辛辣，而身自不觉。”由此可见，直到明代万历年间，“辛辣”指的还是葱、蒜之类的刺激性味道，与如今的辣椒，不可同日而语。

　　花椒、姜、茱萸是中国民间的三大传统辛辣调料。早在《诗经》中便多处提到花椒，比如《诗经·唐风》中就记载：“椒聊之实，蕃衍盈升。”赞花椒丰收。南北朝时期的《荆楚岁时记》中也记载了饮椒柏酒的风俗。根据徐光启《农政全书》卷38记载，明代人多食花椒油，今山西地区喜欢用花椒油来点灯，足见花椒在中国历史上的社会生活中的影响远比现在大。此外，在明清时期的地方志的物产类中，大多数都有姜的记载，说明生姜的食用也十分普遍。至于茱萸在中国古代，除了作为祭祀、佩饰、药用、避邪之物，也是寻常的辛辣料。明代李时珍的《本草纲目》里就记载，茱萸“味辛辣，入食物中用”。然而，此情此景在今天已经不复存在了。花椒的食用被挤缩在原产地四川盆地内，茱萸完全退出中国饮食辛香用料的舞台，甚至姜也从饮食中大量退出，沦为一种调味用料。

　　花椒

　　食茱萸

　　取而代之的是辣椒，一种舶来的植物。辣椒属于茄科辣椒属，原产于墨西哥、中美、南美及西印度群岛等热带地区。在公元前6500-5000年的墨西哥古代遗址已出土有野生辣椒的种子。此后美洲印第安人首先将其驯化。1492年，哥伦布到达美洲大陆后发现了辣椒。这位伟大的航海家第一次航渡美洲就曾记下：“还有一种红辣椒，比胡椒好，产量很大，在伊斯帕尼奥拉（海地）岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它，否则便吃不下去。据说它还有益于建康。”1493年，辣椒被带回西班牙，并迅速在欧洲传播开来，1548年传入英国，16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲。

　　辣椒

　　作为观赏植物的辣椒

　　接下来就轮到了东亚。大航海时代的西方殖民者无意间充当了物种运输大队长，与另外两种极大改变了中国人食谱的美洲农作物——甘薯与玉米——一样，辣椒也是通过海上商路在明朝后期登陆中国大陆。正是由于它的舶来品身份，辣椒与玉米一样在各地有了数不清的俗称，譬如蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、斑椒、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等等。

　　称呼繁多的辣椒

　　中国关于辣椒最早的文献记载，出现在明代杭州人高濂的《遵生八笺》（1591年）里。所谓“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观”。有意思的是高濂将辣椒记入《遵生八笺》之五“燕闲清赏笺”的“四时花纪”，在此处作者描述的是各种花卉应当如何种植，包括玉兰花、迎春花、桃花、蝴蝶花……以及辣椒。这就意味着辣椒最初进入中国的身份，居然是一种观赏植物。

　　这在吃货看来未免有暴殄天物之憾。却是情理之中的事情。因为即使今天，以温州、台州为中心的东南沿海一带仍旧是中国饮食版图上“辣度”最低的地区，这从苏、沪一带的吴语将“辣椒”称为“辣虎”，仿佛畏之如虎，便可见一斑。康熙十年（1671年）绍兴府的《山阴县志》记载了“辣茄，红色，状如菱，可以代椒”，成为国内方志中关于最早的辣椒记载，却也说明早期浙江种植辣椒用途至多不过是替代南方热带所产的胡椒而已。与之类似，辣椒在隔壁江苏的传播也不顺利，迟至嘉庆七年（1802年）的《太仓州志》才首次记载了“辣椒，有红黄二色，形类不一，可和食品”。

　　但辣椒并未就此停下在华传播的脚步，长江水系沟通了太湖平原与中上游各省的联系，继浙江之后第二个出现辣椒记载的省区即是长江中游的湖南。康熙二十三年（1684年）的《宝庆府志》和《邵阳县志》都记载了“海椒”，这一名称就表明很可能传自海边的浙江。

　　贵州：辣椒在这里燎原

　　只不过，今天以嗜辣着称的湖南人并不是一开始就发现了辣椒的美味。辣椒率先进入食谱的地方乃是湖南的邻省：贵州。康熙六十一年（1722年）的《思州府志》记载“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。可见，最初辣椒传入是作为药品使用的，但在食盐匮乏的贵州，对于经济困难，生计窘迫的下层民众而言，购买食盐是一笔不菲的开支，于是他们就成为了食用辣椒的先锋：“椒之性辛，辛以代咸。”

　　遵义羊肉粉

　　由于辣椒在种植、贮藏、加工和食用方面的便利性、种植的多样性等方面相较于茱萸而言，具有压倒性的竞争优势，辣椒完全取代了茱萸（茱萸作为乔木，种植需要肥厚土壤，而辣椒，即便在山区贫瘠土地上皆可生长。作为调料，茱萸一般需碾磨成粉，或久煮以调味，因此在使用方便性上也远远不如辣椒）；食用辣椒的习惯也迅速从下层百姓传至整体民众。乾隆时期成书的《贵州通志》《黔南识略》和《平远州志》都有关于辣椒的记述，充分证明当时贵州人吃辣椒已成风尚。嗜辣的习惯正是从此地开始向周边扩散，同样在乾隆年间，与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州也开始食用辣子。到了清代后期，食辣的习惯已经以贵州为中心扩散到几乎整个西南官话地区以及邻近的湘、赣方言地区，成为地域鲜明的饮食特征，一如民谚“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”所说。道光年间，贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时的贵州人“四时以食”海椒，而在清代末年徐珂所着的《清稗类钞》里，已经是“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品”，湖南人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。同时期的徐心余在《蜀游闻见录》中称“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，与今日之情景大抵相同了。

　　清末出现的经典川菜回锅肉

　　何以食辣

　　对于辣椒在西南官话区短时间内的迅速风行，有论者以为这与地理条件有关。所谓“这些地域重口嗜好辣，是因为晒不到太阳。在这些省区人口中，越是居于山区的人，嗜辣口味越重。因山中云雾多山高，气温更低，嗜辣椒以御寒”，这个观点其实是颇可怀疑的：譬如气候条件更接近江南的江西反而嗜辣，至迟到嘉庆年间，居然也是“群嗜一物名辣枚，又名辣椒……味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众”。又譬如太平天国战争以后的两湖农民“趾踵相接，蔽江而至”进入苏浙皖交界地区，却并未因为在长江下游的平原地带已经晒得到太阳而口味变淡，反而形成了“到了宣（城）、郎（溪）、广（德），辣得口水淌”的局面。

　　甚至在太阳辐射一贯稀缺，早就存在“蜀犬吠日”成语的四川，其饮食口味也并不是一贯的重口味。早期的川人，其实跟今天的江南一样嗜甜。汉代扬雄的《蜀都赋》指出这里的居民“调夫五味，甘甜之和”。这种情形延至三国时期，魏文帝曹丕曾评论道：“蜀人作食，喜着饴蜜。”此后虽然有巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”的记载，但宋朝的苏轼（四川眉山人）作为着名的美食家，以其名命名的“东坡肉”、“东坡豆腐”等名菜流传至今，这几道菜的口味却并没有重到哪里去。甚至清代诗人张问陶（四川遂宁人）在乾隆戊申（1788 年）所作《忆家园》还说“滑可流脂好蔗霜”，表明重甜仍为当时的川人所接受。

　　或许，比起无法自圆其说的地理条件决定论，辣椒的流行是两个因素结合的结果。首先，辣椒开始进入食谱的时期，恰好是中国前所未有的人口大爆炸时期。道光年间，中国人口已经突破4亿，达到了传统农业社会所能容纳的极限。穷困限制了数量庞大的下层居民购买调味料，甚至食盐的消费能力，如同最初以椒代盐的贵州苗民一样，相似的境遇促使越来越多的民众转向辣椒这种性价比极高的代用品：它含有丰富的维生素C，可鲜食，配菜蔬食，可以炒吃；也可生吃、腌制作泡菜；也可晒干挂藏，以及加工成辣椒酱、辣椒粉调味。实际上，在经济拮据的四川家庭之中，一碗红薯就一勺辣豆瓣，有一勺辣油就是高级饮食的食生活，据说直至上个世纪 70 年代的四川农村，仍是如此。

　　辣豆瓣酱

　　重庆火锅

　　与此同时，另一个原因，也就是由于辣椒素的作用，辣椒能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，促进人体血液循环，使人兴奋，大提精神，就像民间有句俗语所说，“吃辣上瘾”，使得食辣之风走出底层，为整个社会所接纳。1948年，四川着名作家李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》里对发源于重庆江北最初为船工所食用的牛毛肚火锅进行了生动介绍，并预测这种在当时未登上大雅之堂，但又辣又麻又咸的美食，前途无量。虽然同一时期有人攻击其“终非川菜之正途”，但事实终如同李劼人所料，各种名吃名菜，最初都源于劳苦大众，是劳苦大众的创造和发明。如今，以牛毛肚火锅为代表的四川火锅，已经传播至全国各地，成为辛辣饮食品种的最典型代表；而食辣之风更是早已从西南走向全国，无论是在习惯清淡口味的羊城，还是口味偏甜的沪上，重辣的湘菜、川菜馆都已登上了大雅之堂，全国餐桌大有“一片红”之势……

　　剁椒鱼头

　　上海的俏江南川菜馆

　　参考文献：

　　朱多生：《关于川菜麻辣味形成原因的思考》，楚雄师范学院学报，2015年7月

　　郑南：《美洲原产作物的传入及其对中国社会影响问题的研究》，浙江大学博士学位论文，2009年

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