夏日“食虫”的习俗是怎么来的

　　夏天是各种虫类最活跃的季节，早在先秦时期，古人已有“食虫”的习俗。时至今日，我国的仫佬族等在每年的农历六月初二仍要过“吃虫节”。古人认为，“食虫”不仅有助于改变口味和增加食物种类，而且可以大量消灭对农业生产有害的昆虫。比如，唐代流行的吃蝗虫，一方面是除害虫需要，恨而食之；另一方面是没有口粮，饿而食之；抑或是兼而有之。北宋政治家范仲淹在《范仲淹疏》中曾称：蝗虫“曝亁可代鰕米，尽力捕之既除害又佐食，何惮不为！”

　　先秦人将蚂蚁卵当美味

　　《岭表录异》：蚁卵酱“其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也”

　　蚁子酱，这是先秦时流行的一种高档美味，非一般人可以享用的，乃贵族食品。据《周礼·天官》，周王室的食单上就有这道美味，属于“醢”[hǎi]，即肉酱系列。周王室的肉酱系列十分丰富，周王仅一顿早餐，就得上60瓮不同的醢，有蠃醢、脾析、蜱醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等。“蚳醢”为何物？蚳读作chí，东汉学者郑玄注称：“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵，可见“蚳醢”就是蚁子酱。

　　关于醢的制作，郑玄的介绍是：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃复莝之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”周王室食用的肉酱如猪肉酱必须用小猪肋条肉，蚂蚁子酱则是蚂蚁的卵。

　　醢由“醢人”专门制作，醢人相当于周王室的肉酱制造厂厂长，手下有阉奴5 人、女醢20人，另加女奴40人。这些人只管制作，原料由另外一班人供应，蚳便由“鳖人”去寻找。醢人制作出来的蚳醢一类肉酱专供“天子馈食”和“祭礼”之用，食用干肉片时，必用蚳醢，蘸着吃。

　　蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴，但至晚在唐朝时，有的地方仍当美食。唐昭宗时出任广州司马的刘恂，曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗，其在《岭表录异》中称：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也。”

　　岭南属于热带地区，蚁类极多，加上当地贵族好蚁子酱这一口，当地有人专门做蚂蚁子生意，连窝卖：“有席袋贮蚁，子窠鬻于市者，蚁窠如薄絮囊，皆连带枝叶，蚁在其中，和窠而卖之。”

　　南宋陆游《老学庵笔记》引唐段公路《北户录》，亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情：“广人于山间掘取大蚁为酱，名蚁子酱。”

　　南北朝人喜食“蝉脯”

　　曹植《蝉赋》：“委厥体于膳夫，归炎炭而就燔”

　　唐代章怀太子墓壁画《观鸟捕蝉图》（局部）

　　“蜩”，读作tiáo，学名蝉，就是俗话说的知了。据《礼记》，用知了制作的菜肴与蚳醢，均为先秦时供“人君燕食”的上等食品。

　　古人食蝉并不比食蚁卵晚，在孔子生活的春秋时期，南方人就捉蝉食蝉了。当时孔子到楚国去，走出树林，便看到有一个驼背老人正用竿子粘蝉，十分熟练，就像在地上捡取一样。孔子当时很惊奇，还特地询问了老人的捕蝉经验。此即《庄子·达生》所谓：“仲尼适楚，出于林中，见佝偻者承蜩，犹掇之也。”

　　魏晋南北朝时，人们吃蝉更为疯狂。三国才子曹植为蝉鸣不平，写了一篇《蝉赋》，记述了蝉一生遇到过各种天敌，最后的“天敌”竟是厨师：“委厥体于膳夫，归炎炭而就燔。”

　　南北朝时期的人吃蝉，还发明了不少经典吃法。《齐民要术·菹绿第七十九》记录了“蝉脯菹法”：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢；又云：蒸之。细切香菜置上；又云：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”取蝉的胸脯肉，或烤或蒸或下沸水焯，然后再加酢、香菜、蓼等佐料，上餐桌食用。

　　清代，乾隆《潮州府志》中也有食蝉的记载：“潮人常取蝉，向火中微炙即啖之。”

　　唐代蜂蛹被当成贡品

　　《岭表录异》：“以盐炒曝干，寄入京洛，以为方物”

　　中国食用蜂蛹的历史同样久远，据《礼记·内则》“蜩、(蜂)鲜之,人君燕食。”蜂蛹不仅是味道美味，还是良药，功效比蜂蜜还好，能延缓衰老。现存最早的中药学著作《神农本草经·虫兽部》中，便将蜂子列为“上品”：“蜂子，味甘平。主治风头，除蛊毒，补虚羸，伤中。久服令人光泽，好颜色，不老。”且不同品种的蜂子，功能和价值不同，如生在山里的大黄蜂子还能治心腹胀痛，轻身益气。

　　唐刘恂《岭表录异》中的“宣歙人脱蜂子法”，记录了皖南人是如何取蜂子的：“大蜂结房于山林间，大如巨钟，其中数百层，土人采时，须以草覆蔽体，以捍其毒螫，复以烟火熏散蜂母，乃敢攀缘崖木，断其蒂。”这种大蜂窝，一次能采到蜂子五六斗，多至一石。采得后，“以盐炒曝干，寄入京洛，以为方物。”显然，古人把这种蜂子当成了灵丹妙药，还作为贡品送到京城。不过要注意的是，如果蜂子已长出翅了，则不能再吃。

　　蜂蛹中最昂贵的是一种人称“庞蜂”的蜂子，这种蜂成年体型有蝉那么大，“采得者鲜矣。人以善价求之，以为药。”

　　明代人酷爱吃蝗虫

　　《除蝗疏》：“终岁食蝗，与食虾无异”

　　在古人的吃虫风俗中，最具多重意义和作用的大概是食蝗虫。何谓蝗虫？现代不多见，它是对农作物危险极大的害虫，专食禾本科植物。歇后语说，“秋后的蚱蜢——蹦跶不了几天”，这里的蚱蜢就是蝗虫之一种。

　　由于蝗虫繁殖极快，所以对农作物危害极大。明徐光启《除蝗疏》称：“蝗初生如粟米，数日旋大如蝇，能跳跃群行，是名为蝻，又数日即群飞，是名为蝗……”西汉焦延寿在《焦氏易林》中这样定义蝗虫：“蝗暝为贼，伤我稼穑。秋饥于年，农夫鲜食。”

　　蝗虫频发之年必是大灾之年，所以古人又称蝗虫为“饥虫”。古人食蝗虫也许是因除害虫需要，恨而食之；也许没有口粮，饿而食之；或兼而有之。北宋政治家范仲淹就曾鼓励民间食蝗虫，认为蝗虫“曝亁可代鰕米，尽力捕之既除害又佐食，何惮不为！”

　　在唐朝时，蝗虫已成古人餐桌上的一道美味。徐光启《除蝗疏》中有这种说法：“唐贞观元年，夏蝗，民蒸蝗曝飏，去翅足而食之。”唐朝兴起吃蝗虫可能与当朝皇帝有关，当年发生蝗灾时，唐太宗李世民“吞蝗，以为代民受患”。

　　蝗虫的味道如何？据徐光启记述，蝗虫“质味与干虾无异”、“终岁食蝗，与食虾无异”。起初是中原及西部人爱食，后来东部和南方人也都爱吃这口了。到明朝时食蝗虫已成风气，如在天津一带，每到多蝗之年，“田间小民，不论蝗蝻，悉将煮食。”城里人还互相赠食蝗虫。

　　蝗虫的吃法，有的当“肉”与野菜一起煮食，除了蒸、煮现食外，吃不完的往往晒成蝗虫干，作为过冬食物，即所谓“家户囷积，以为冬储”。吃不完还可拿到集市上卖，有的年份数文钱就能买到一斗蝗虫干。

　　古人吃的昆虫五花八门

　　《本草经集注》：“蛴螬与猪蹄混煮成羹”“勾人食欲”

　　古人强调药食同源，寓方于食。追溯起来，古人食虫的习俗应该源于原始时代，而且食虫的种类相当丰富，蛴螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龙虱、蚕蛹等，都曾是古人的盘中餐。在无力征服大动物的年代，捕捉昆虫是人类获取优质蛋白的主要手法。现代科学已证明，蚂蚁卵、蝉、蝗虫的蛋白质含量比鸡肉还丰富。

　　在古人所食的“虫”中，有一种“五谷虫”最为特别，清末慈禧太后最爱吃的传统名点“八珍糕”中就有“五谷虫”。“五谷虫”其实就是令人作呕的蛆，系大头蝇一类昆虫的幼虫。但食用的蛆可不是粪坑里扒出来的，乃专门培养。过去有钱人家，从“腐肉生蛆”现象上得到启发，有意让鲜肉变质生蛆，如此这般长出的蛆，质量和口感均佳，被美称为“肉笋”或“肉芽”，俗话中的“嚼蛆”一语即由来此而来。

　　食用蛆与药用蛆有两种出处。据明李时珍《本草纲目》，药用蛆以六月大热天从粪坑内取者为佳，淘净后封于竹筒中，干后研末，待用。此外，多生于河泽及积粪中的金龟甲幼虫蛴螬，也是古人眼里的一道好菜。蛴螬营养丰富，陶弘景《本草经集注》中将其列为“中品”，有一种食法是：“蛴螬与猪蹄混煮成羹，白如人奶，勾人食欲。”

　　食虫的古人中也不排除有另类嗜好的，据明王世贞《弇州四部稿》，唐朝时，有一个叫鲜于叔明的剑南节度使，嗜吃臭虫，吃法也特别：“每采拾得三五升，浮于微热水，泄其气，以酥及五味熬，卷饼食之，云天下佳味。”