文明开化的日本人如何从“菜食民族”变成“肉食动物”

　　日本明治维新之前学习的是中国文化，明治维新时期，日本才开始了全盘西化，这在日本历史上被称为“文明开化运动”。日本文明开化运动的一个重要体现就是饮食的变化，可以说，日本在这一时期由之前的“菜食民族”变成了“肉食动物”。

　　直到明治维新以前，日本一直都把中国视为绝对的文明的导师，并予以全盘吸收的。但步入明治维新时期开始，日本人主动砍掉了三大“痼疾”：宦官、裹足、科举制度。这其实也是日本人在吸收外国文明过程中所自诩的素质——日本人只会专拣那些有利于自己的事物加以吸收。

可是，在这三大“痼疾”之外，还应加上一条，日本人自古以来就忌讳或节制吃肉。他们固执地坚持以植物性食物为主，甚至以“米食”和“菜食民族”而自居。

　　古代日本人从中国引入古典中的家畜时，将《荀子》《周礼》中记载的牛、马、羊、豚、犬、鸡这六畜中，去掉了羊和豚，转而加上了猴子（猿）。于是六畜变成了“五畜”。 所以，尽管日本从中国引入了十二天干地支，但是其中属猪的“猪”，却变成了“野猪”。此外，日本花札（类似于扑克牌的传统游戏道具）中，七月红色胡枝子（花札牌中的一张，可在游戏中作为七月使用）树丛下画着的并非是一头猪，而是面目狰狞的野猪。虽说日本的《古事记》《日本书纪》中也有关于天皇如何教导人民饲养猪的文字内容，但据说日本当时并没有开始吃猪、羊、牛等家畜的肉。直到江户时代，猪才通过琉球群岛传入萨摩。这也只能是一种推测——萨摩（日本西南部）地区，在养猪的同时，也吃猪肉。

　　从人类学意义上讲，中国人和韩国人在长期的历史发展过程中，早已变成一个骑马民族和牧畜业民族的混血民族，因此肉食的历史十分悠久。所以这两个民族的人，多少都有在小时候看到杀猪宰羊的经历。但对于今天的日本人而言，他们看不到宰杀家畜的场面。这是因为即使是在农村，杀牛杀猪的事情也是十分罕见的。也就是说，畜牧文化并非是日本所熟悉的文化。

　　日本人的肉食，是从吸收西方文明的时候才开始的。换句话说，日本人认为，西方人伟岸的身材和坚强的斗志，都起因于他们的肉食（牛肉）习惯。

　　1872年，牛肉被进献到宫廷，成为引领宫廷肉食文化的新星。大冢滋博士认为，1862年，一个名叫伊势的男人经营的一家酒馆，开始经营起牛肉平锅汤餐厅，从而成为日本“肉食”文化首开先渠者。

　　福泽谕吉在年轻的时候，曾经是大阪绪方洪庵的门生。他后来回忆道，牛肉平锅汤餐厅老板杀猪时，他便过去帮忙按住猪的后腿，一度成为趣闻。

　　当时，日本人当中，存在着这样一种思维：杀死家畜是一种残忍的行为，而且杀死了家畜，就会弄脏土地。但牛肉却是文明的“良药”。当时甚至流行这样一种说法：“吃饱治百病的药，不如吃上一碗牛肉汤。”

　　后来，在长崎地区，猪肉也和牛肉一样开始流行起来。

　　从此，人们形成了这样一种固定的观点：肉食即文明开化的象征。1877年，在日本新的首都东京，“吃牛肉成为上起天子，下至黎民百姓的风潮。东京人以牛肉为珍贵食品，而吃牛肉也变成了一种流行”。（《鲁文珍报》）

　　当时，流行于宫廷和日本社会各阶层的肉食，并非是今天的牛肉大餐，而是牛肉平锅汤。而当时的牛肉平锅汤，与日本今天的烤肉性质差不多。

　　《东京繁昌记》中这样记载了日本人一夜之间开始喜欢吃牛肉，并将吃牛肉视为一种文明予以吸纳的现象：“对人来说，牛肉是一种有益于开化的良方，是文明的良药。它能培养我们的精神，强健我们的胃脏、疏通我们的血脉、肥沃我们的皮肉……”

　　从明治末期开始，一直到大正初年（1911-1915），普通日本人的平均肉食消费量为3.6克/日。当时，在“富国强兵”的口号下，陆军的人均肉食消费量达到了50克/日，海军则作为副食，日消费肉食高达160克（鲭田丰之）。由此推测，当时的肉食消费量算不上很多。另外，日本的肉食也不是西方式的做法，而是以类似于“乱炖”的牛肉平锅汤为主的。

　　从营养学角度上讲，肉食真正给日本人带来营养供给，则是在第二次世界大战以后。进入经济复兴期和经济高度成长期的1970年代，随着西洋化的大力推进，肉食风潮进一步在日本盛行。到了1980年代，肉食变成日本人营养过剩的原因之一。现在，日本人的平均身高已经超越了中国和韩国，再也不是过去的“小日本”了。

　　随着以牛肉为主的肉食文化的普及，牛奶也成为日本文明开化的另一个内容。1853年，哈里斯以美国总领事的身份来到日本，惊奇地发现了这样一个事实：“日本还没有喝牛奶的习惯，牛基本上是用于农耕或运输工具的。”1863年，美国的贸易事务官赖斯在北海道教日本人如何用牛奶榨油。

　　1870年，山县有朋等政府高层官员在东京开始推行牧场经营和牛奶榨油法，并于1873年颁布了《牛奶榨取妊娠等规则》，规定运输牛奶的工具，统一使用镀锡的铁桶等。1882年，日本成功生产出混合了糖分的牛奶，从此牛奶消费量急剧上升，并很快在日本全境得到普及。1900年，在日本各地，出现了大量专营牛奶饮品的“牛奶馆”。从此，日本人可以像喝咖啡一样方便地大量消费牛奶了。

　　日本政府在文明开化方面是个急先锋。作为吸收西方文明的窗口，日本政府不仅鼓励民众消费肉食，也倡导民众从肉食中摄取更多的营养。这在日本人的西方化过程中起到了快马加鞭的作用。

　　日本人的肉食受到了政治形势的左右，而民众就像是不吃羊肉的“温顺的羊”一样，积极响应政府的号召。“文明开化”的近代政策给日本人带来饮食文化的恩泽，便是把肉食和牛奶变成了他们的日常消费品。