立冬不仅仅是吃饺子

　　原标题：立冬不仅仅是吃饺子

　　再过几天就是二十四节气中的“立冬”了，它与立春、立夏、立秋并称“四立”，为我国古代重要的时令节日，故有“立冬节”之称。

　　古人云：“冬者，天地闭藏，水冰地坼。”立冬意味着冬季的开始，由此“万物归避寒冷，粮进仓，菜入窖，动物眠之”。就北京民俗而言，有“立冬吃饺子”一说，其实除了吃饺子，还有其他习俗。

　　立冬习俗以食为重，民间有“立冬补冬，补嘴空”之说，也就是立冬进补，自古传承至今。一来立冬后天气很快转冷，立冬进补即以各种食物为主，增加体内能量，以此御寒。二来劳作一年的人们，身体较为疲惫，立冬这天置办一些美食，可犒赏家人一年来的辛苦，补补身子。

　　“立冬吃饺子”之说元明清史籍中未见记载，据传是民国时期才有的。清代多是一家人聚在一起吃顿像样的饭菜或吃些时令美食，故清代《京都风俗志》载：“十一月立冬日，或有食荞麦等物，谓能益人。”《燕京岁时记》描述了立冬吃栗子、白薯、萨其马、芙蓉糕、冰糖葫芦、温朴（即榅桲，果品名）等物。《京城琐记》则称：“立冬日，合家而聚，以盛食补之。”普通人家多以面食为主，外带几个可口的炒菜，而大户和讲究的人家吃火锅是立冬之食俗。因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季寒冷。此外立冬时还讲究吃黄米炸糕，其色泽金黄，外皮焦脆，黏软耐嚼，馅细腻甜润，热食暖胃，具有益阴、补虚、润肺之功效。

　　明清时立冬之日有“迎冬”之俗，即皇帝要率领文武百官到京城北郊的地坛祭祀，行“迎冬”之礼，并有赐群臣冬衣、矜恤孤寡之制。故史籍中有“是月也，以立冬。先立冬三日，太史谒之天子，曰：‘某日立冬，盛德在水。’天子乃斋。立冬之日，天子亲率三公九卿大夫以迎冬于北郊”之记述。农耕时期人们认为稻黍林果收成好坏，与土地神、龙王有关，所以京畿之农人多在立冬之日到土地庙、龙王庙里祭祀土地神、龙王，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。

　　立冬之时老北京还有“储菜”之俗。早年间冬季蔬菜的品种极少，所以多在立冬前后储存一些蔬菜，以备过冬。这冬储菜以大白菜为主，外加萝卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大葱等，每家少则存上二三百斤，人口多的甚至存有上千斤。那时节，每天一大早儿就有人到菜市上排队买大白菜，还有大户人家雇马车、驴车到郊外采购大白菜的，一时间人来车往好不热闹，成为初冬时节京城一景。新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天，然后再整齐地码放在房檐下，苫好草帘子。要是院子里宽敞，还可以挖个菜窖，那样储藏的效果更好。

　　立冬也是北京人腌制酸菜的时节，俗称“渍酸菜”，据传是旗人从关外传进来的。清乾隆年间《食味杂咏·北味酸菜》中记载了初冬时节渍酸菜的方法：“寒月取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南中作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。”渍酸菜要挑选叶子宽大、菜心似包非包、里外一色葱绿的，随后烧一大锅鼎沸的热水，把选好的白菜一棵棵头朝下放进锅里烫一下。此时掌握好火候是关键，捞出来后用冷水一涮，然后整整齐齐码放在木架上晾干。一般在下午把晾透了的白菜层层叠叠地码放入缸，盖上块干净的油布，再浇入温水。在温凉的环境下让菜的身心从紧缩到舒展，经历一个来月发酵后，从缸中取菜，便可食用了。

　　过去北京人多居住在平房里，立冬前后昼夜温差大，气温下降快，给人十分寒冷的感觉，为此人们多从立冬时开始忙着买煤、搪炉子、安烟筒、糊窗户、挂门帘子，由此开始漫长的“冬三月”。