苏宁小店咖啡师：小白下苦工自学素描 如今力压专业“老司机”

　　将打发好的奶泡缓缓倒进咖啡，压纹摆幅缓缓推进，香气瞬间弥漫开来，一杯完美的拉花咖啡，就开启了一天的好心情。

　　在2019年全国商业零售技能大赛暨第三届中国连锁业行业技能达人秀现场，苏宁小店咖啡采销经理吴启超在10分钟内完成了3杯拉花咖啡，一气呵成霸气侧漏，瞬间征服了评委和全场观众，代表苏宁获得“美味大使奖”。这位酷似李现的帅气小哥哥，91年出生的他已经是一名资深咖啡培训师，对咖啡选品、研磨、拉花都深有研究，主要负责苏宁小店“狮子咖啡”的采购、运营。

　　　　(CCFA比赛现场：吴启超咖啡拉花中)

　　咖啡行业“老司机”不是一天练成的

　　2018年7月，苏宁小店宣布推出自主品牌“狮子咖啡”，通过咖啡柜台、小店极速配送和无人自助咖啡机三大消费场景，满足不同人群在不同时间段的咖啡消费需求，在线上线下双渠道进行连接，正式进军咖啡市场。

　　看到这一消息后，吴启超选择来到苏宁。1991年出生的他，已是咖啡行业的“老司机”。“在美国，人均每年要喝掉400杯咖啡。而在中国，这个数字是5-6杯，这正从侧面反映了咖啡市场在国内有非常广阔的发展空间。而苏宁小店的狮子咖啡主打快速、方便，全新的经营模式吸引了我。”

　　　　(吴启超在制作拉花咖啡)

　　真正接手后，他发现这远比他想象中复杂。都说“相识始于颜值”，为了在咖啡业竞争激烈的今天吸引更多的品尝者，咖啡拉花备受各家推崇。但吴启超始终强调，作为一名咖啡师，如果只重视拉花的视觉效果，奶泡的质感可能被忽略，口感不对，奶泡一吹即逝。“一杯好喝的咖啡，应该是牛奶与咖啡完美融合成一个整体，而每个部分又同时存在的浓郁细腻缠绵的感觉。”

　　为了让狮子咖啡“颜值”和“才华”兼具，从奶粉机、咖啡豆选材，到店铺选址、再到拉花培训，每一样他都亲身上阵。拿到咖啡豆，他总会采取看、嚼、品三步来品鉴。首先看它的大小是否规则、均匀，“上好的咖啡豆相对偏圆一些”，其次嚼一嚼，辨识其独有的咖啡香，最后熬成咖啡品尝，苦甜均匀，经过所有细微的分辨后才能从上千种咖啡中脱颖而出。

　　或许说起来容易，但其实罗马不是一天建成的，这背后有他无数次的亲身体验。记得刚开始品尝练习时，他连续喝了十多种不同的咖啡，出现了头晕、心慌的现象，那一次他也觉得自己有些疯狂了，但并不影响对咖啡的热爱，身体恢复后又继续投入品鉴了。如今，苏宁小店的咖啡豆均由他精心挑选，“基本上我看过没问题的咖啡豆，熬成后品尝都不会出错。”

　　　　(吴启超在对拉花咖啡进行最后的点缀)

　　因为热爱所以用心

　　咖啡的选择大有讲究，而咖啡拉花更是一门精细活，除了要了解咖啡的本质及制作的每一个步骤，还要了解萃取、打奶原理以及呈图原理。要做好一杯咖啡拉花，需要关注牛奶的选择、牛奶的温度、奶泡的融合、蒸气管的角度摆放、拿杯子的姿势、注入的位置、注入的力道、摆动的力道、奶泡与浓缩融合导致口感的差异与流动性的维持形成等多项步骤，同时还要保证图案清晰、精美，最重要的是作品的生命力，纯粹的模仿无法复制内在的灵魂。

　　一般咖啡师做出一杯拉花咖啡需要8-10分钟，而他在中国连锁业行业技能达人秀现场的10分钟内，就完成了三种不同拉花图案的咖啡。这三种图案看似简单，实则各有难点，很难掌控，尤其是在两边分两次拉花，做到完全对称需要咖啡师的功力与手法。

　　　　(吴启超拉花作品)

　　在萃取咖啡液后，他开始飞速地打奶泡，并全神贯注地听奶泡旋转声，以掌握温度、时间是否到位。待奶泡打发完毕，徐徐把奶泡倒入咖啡中，不偏不倚正落在中间深处。他注入摆动拉花，持花针细细地描绘，不一会儿一只灵动巧妙的小天鹅便跃然眼前。

　　为了将拉花图案画地更精致，吴启超曾自学素描两年。但他认为相比于技巧，咖啡拉花更注重创意，大部分拉花师主要画叶子、花朵等，他总会给不同的顾客设计不同的图案，“看看‘吴老师’今天给我做什么图案的咖啡拉花”成了许多顾客到店最期待的事。

　　　　(吴启超素描绘画中)

　　今年，吴启超和团队成员重新调整了狮子咖啡的客户人群，将选址更多地集中在CBD商圈、医院、地铁等附近，“现在全国1200多家苏宁小店都已经有了狮子咖啡，618大促临近，期间我们将创造更快更好的服务。”吴启超充满信心。

　　　　(狮子咖啡图片)

　　“咖啡的美不单单在于它的醇香，还有拉花体现的生命力与美感。”吴启超毫不掩盖他对咖啡的热爱，“每做出一杯香浓咖啡，给上班族在清晨带来好心情，就很有成就感，而我也想通过苏宁狮子咖啡给每一个顾客传达这份美感。”